文：橘總

來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）

當朋友邀我去吃“北京一家最近很火的面包自助”時，我陷入了沉思。

突然想起這家就開在我上班路上的面包店，兩年前推出了“自助餐”，記得當時是40塊錢一位，每天上下班看到店門口“面包暢吃”的招牌，心想這是對面包怎樣一種“畸形的愛”。

最近面包自助餐被貼上“碳水愛好者天堂”標簽頻繁出現在探店博主視頻里，看到評論區里的一條貼心高贊攻略，“記得帶瓶辣椒醬過去?！?/p>

但碳水自助的形式并不新鮮，老家東北蒼蠅館子好客的老板娘，經常會熱情地跟我說一句“饅頭隨便吃”。

面包烘焙行業也都挺卷，老牌網紅烘焙冰火兩重天（克莉絲汀人去樓空，好利來的聯名強度比生產隊的驢還累），新中式烘焙在過氣的邊緣急得直溜達，昨天傳出虎頭局瀕臨倒閉的消息。

“面包自助”這種新玩法也可以理解，就是在體驗完一次之后我留下懺悔的淚水：為什么沒聽攻略的帶個老干媽。

01

如何優雅地吃碳水？

下班我和朋友就往門店沖，被店員告知“我們這里自助餐從中午12點開始，下午4點就結束了”。

想想也挺合理，晚餐吃“只有法棍的自助”，聽起來優雅中透露著一絲悲慘，悲慘中透著點餓急眼的狼狽；面包自助放在早餐時段，估計老板會被虧到流淚，下午茶的尷尬時間最適合不過。于是只能趁著午休間隙速戰速決。

店里冷冷清清，老板解釋周六周日來體驗自助項目的才會爆滿。在交費68元之后，店員小妹發給我一個紙盤子、一雙筷子、三盒醬料讓我找個位置坐，然后幫我上“道具”。用餐設備挺齊全，但也是我第一次知道法棍也可以用筷子夾著吃。

隨后店員端上自助餐里配套的一杯冰咖啡（這是能防止被面包噎到的救命水），一個裝面包的籃子和夾子，一個小火爐，并介紹說面包可以放在上面烤，趁熱吃。

此情此景，再上一盤生菜和五花肉就完美了。

面包是需要自己到貨架上選，叫店員幫忙切成小份然后放到旁邊統一的面包盤里。眼前兩行架子上的面包就是自助的全部區域，其中一半被以貝果、扭結包等“堿水家族”占據，剩下的一半是日韓甜系面包。

兩行架子對于“自助”這個概念來說略顯寒酸，但在這些實打實的碳水面前，我的胃從來沒壓力這么大過。

吐司、菠蘿包等常規面包無需占用僅有的內存。第一波點菜相比我去烤肉自助可保守多了，我挑選了三種沒吃過的口味，招呼店員切開，然后返回座位，眼觀六路等待店員切好投放到面包盤里，再端著筐撿自己能吃的量。

圓潤的面包幾刀下去被堆到一起，被一些去過的網友吐槽“像一堆邊角料”不是沒有道理，有的已經變形、有的餡料脫離本體。

面包的口味大部分中規中矩，除了吃到一款驚艷的奶油面包（因為太好吃了唯獨給它留出兩塊名額，其他的一塊就到位了），還有一口差點把我送走的齁甜菠蘿包。

一邊吃著由肉松、奶油、芝士隨機組合的面包，一邊意識到面包自助可以類比為你去超市無限試吃，貨架上大概40多種口味各嘗一塊（塊頭都不?。?，但想要全部吃完難度很大，10種口味已經是我的極限。

沒有嘗到其他口味也沒啥遺憾的，因為吃到最后所有的面包味道和口感趨近一致——像混合甜味咸味奶味的涼饅頭。

喝完最后一口贈送的冰咖啡，我知道自己估計小半年都吃不下去面包了。

結束用餐的時候我切剩的10種面包已經把盤子堆成山，還在思考面包怎么處理。

或許是看我拿著手機拍來拍去、問東問西以為我是探店博主，也可能是看我是工作日來吃面包自助的打工人中的反骨，老板拿著塑料袋讓我們打包帶走一些。

雖然吃不下了但薅羊毛的DNA還在，朋友笑問：“老板你是不是看我戰斗力太弱了”。一邊往袋子里裝，一邊聽老板熱情介紹那些我無福消受的面包品種。

這可能是我吃過唯一一次這么克制的自助餐，老板：多拿點打包帶走，我內心：不了不了。

 02

面包，被中產吃成了饅頭

現在生意不好做，面包行業得時刻想想花活博消費者老爺們一笑。面包自助是一種，不過也像很多人質疑和總結的：加入探店博主們的豪華選題庫，可能是它的終極歸宿。

第一次體驗新鮮感，第二次不如花錢買一個自己喜歡的。

“面包”在中華美食領域還當不了大女主，一般是作為配角出現。飽腹感當作早餐剛剛好，作為午餐和晚餐太單薄。

有時候面包的宿命，還可能是為明天早上準備的早餐因為晚上忍不住被當成夜宵。

烘焙行業已經卷飛了，蛋糕圈子主要往高端化高顏值的路線卷，面包則變成了精品國際化中產生活方式圖騰。

漢堡三明治披薩太油膩，我們急需更新鮮更健康的舶來品。

新品種面包的流行只是時間問題，奈雪的茶把歐包變成果茶的好閨蜜，而最近大出風頭的是被Tims咖啡孵化的網紅“貝果”。

最早由一張東北鐵鍋燉配貝果餅子的混搭吃法示意圖啟發，Tims趁熱打鐵主推咖啡和貝果套餐，一個月時間在抖音上賣出近40萬單貝果。

隨后貝果的出鏡率越來越高。它被貼上“堿水面包推薦”標簽放在面包店C位；711等便利店也上架貝果系列；新中式糕點品牌墨茉點心局，在長沙開了首個【貝果商店】。

（麻薯：這些年的情愛與時光終究是錯付了）

根據品牌星球對上海最近涌現的“精品面包店”的觀察，在全中國最前衛的上海面包已經不止是早餐和甜點，不少人拿它當主食吃。當然飲食習慣的改變需要時間，以及本土化的演變。

烘焙主理人們是不會錯過貝果這個待爆單品，和咖啡一樣，貝果整活如火如荼。中間切開像“大腸”萬物皆可塞；中間片開就是異形漢堡，萬物皆可夾。

就算不想改變造型也被注入博大精深的中華美食之魂，如今市面上你能找到黑芝麻味、艾草味、椒麻味的貝果，就差中間抹上老干媽、放點水洗生菜鹵肉碎，原來面食的宇宙盡頭在陜北。

貝果本應該和大列巴有類似的命運，作為猶太民族的傳統飲食跟中產精致面包完全搭不上邊。

硬度之大據《大西洋月刊》形容是：吃貝果得具備藏獒級下頜力；《紐約時報》吐槽：千年老尸都沒這么硬。

后來在美國貝果被改良得口感更柔軟，在90年代成為美式早餐的頭牌。

現在在國內貝果紅得有跡可循，作為堿水面包長得很萌吃起來卻有點嚼勁，扛餓還不膩，于是契合了對碳水既渴望又忌憚的打工人小心思，貝果的“減肥功效”也越傳越邪乎。

以貝果為代表、在網紅路、梧桐樹下的精品面包店里主打的“堿水面包”概念，拿捏中產焦慮。

怎么拿捏？比起傳統一貫高糖多油還放葡萄干的面包，堿水面包贏在少油少鹽，比起精品烘焙、法式風情的高貴，堿水面包顯得經濟實惠。

“不甜”和“手作”兩大關鍵詞，還有烘焙店貼心地為每一種面包標注出“大卡熱量”。

打造吃面包的儀式感，從專業術語開始。護膚有成分黨，面包也有原教旨主義。土鱉如我只知道“奶油面包好好吃啊”，現在一家街邊的面包小店，也開始賣提挈諾白、布里歐、恰巴塔、司康。

優雅貝果是能做出鉆石切面的，植物奶油和動物奶油是有鄙視鏈的；甜面包是紅玫瑰，堿水才是白月光；你說的全麥是什么麥，你說的低卡有多低？

如今社交平臺上形成一股“面包腦袋”勢力，由烘焙從業者和碳水愛好者組成，他們的宣言是：世界痛吻我，以面包回敬。

圖源：小紅書@蟹拾味

如今面包店跟咖啡店模糊了界限，想把自己打造成文化社區。比如上海精品面包品牌DRUNK BAKER這樣形容未來愿景：

“所有工作人員都知道你鄰居二嬸家那條小黑狗的名字；在如菜市場般外賣小哥此起彼伏的叫聲里，你還是可以淡定地冥想?！?/p>

豆漿油條攤子退出歷史舞臺，面包咖啡攤子取而代之。

另一家精品面包品牌Cycle & Cycle還推出了紙質刊物，給你一種吃了面包，化身小森林女主角的想象。

圖源：Cycle Life Zine 品牌雜志

然而有人吃著吃著也發現，堿水面包吃著咋這么像我家山東堿面大饅頭？隨后引起更多共鳴：口感跟福州光餅好像、跟白面火燒有異曲同工之妙。

暮然回首，原來是果果類卿了。

低卡少油又頂餓的可不就是熱氣騰騰的大饅頭？中國打工人投入堿水面包的懷抱，源自碳水DNA的古老召喚。畢竟《舌尖上的中國》里都說了：主食，永遠都是中國餐桌上最后的主角。

饅頭也開始面包化了 圖源：小紅書@成都不甜手作

所以無論是貝果本土化改造，還是面包自助的未來發展，或許饅頭才是終極形態。

所以在此建議面包自助餐的老板娘：增加腐乳、辣椒醬、老干媽等蘸料，提供30種精美小菜自助，配著貝果吃，一定別有一番風味。