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          淄博燒烤咋就火成了燒烤屆頂流?

          網易上流
          2023.04.02

          文:卷卷

          來源:網易上流(ID:heyupflow)


          春天到了,大學生終于迎來了屬于自己的春天,無論哪里都能看到他們“四處亂竄”的身影。


          野生大學生曾經在操場上扭曲爬行,在校園里遛紙盒小狗,在劇組里當群演整頓娛樂圈……如今他們沖出了校園,用靈敏的互聯網嗅覺和不多的資金開辟了一張新的美食地圖——淄博燒烤。


          01

          全國大學生都跑去淄博吃燒烤?


          去年的淄博火車站是這樣的——


          今年的淄博火車站是這樣的——


          以山東省大學生為代表,全國各地的大學生成群結隊地涌向淄博,一度將淄博火車站擠得水泄不通,為的就是整上一口小餅卷串。


          據當地媒體報道,近期淄博火車站日均到發量(即到達和發送旅客量)約五萬人次,創三年來最高紀錄。


          如果你在前往淄博的火車上看到這樣的手勢:


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          不必驚慌,這并不是某種神秘而古老的儀式,也不是為某項秘密行動做的準備,這單純只是一次為了滿足味蕾而進行的無實物表演。


          而在商業嗅覺敏銳的知名海鮮市場上,還出現了接送、代排、導游一條龍服務。

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          去淄博吃燒烤,除了前期準備,臨場發揮也至關重要。


          燒烤店還沒有開門,店外就已經人頭攢動,店門一開就到了考驗體力和智力的環節,如何擠開前面的競爭對手,成為整個店里最先吃到燒烤的仔,是這一環節的唯一也是最重要的考題。


          運籌帷幄之中,決勝千里之外,如果沒有過人的體力和膽識就會敗北,這就意味著你即將陷入排隊的漩渦當中——




          沒有人知道什么時候能排到自己,也沒有人知道哪一刻燒烤店老板會拎著喇叭走出店門,向還在排隊的人們宣布“店已沒肉,速去他店”的噩耗。


          燒烤店老板也沒有想到,有一天他會心甘情愿地主動為友商介紹客戶,還要一邊安撫忙到原地起飛、日均穿串1w+的師傅不要離職。


          能令恩格爾系數極高的大學生如此瘋狂,淄博燒烤必有過人之處。

          在烤串均價三元起步、上不封頂的今天,實現烤串自由對于囊中羞澀的大學生來說無異于癡人說夢。


          而在淄博,肉串從1.5元到2.5元一串不等,小餅兩塊錢一包。小餅卷肉串,碳水配脂肪,不僅容易吃飽,還容易吃撐。



          滿足了物質需求的同時,淄博燒烤還安慰了人的靈魂。


          在戶外架起一張小桌,對著小烤爐,將自己心儀的串放在鐵架子上炙烤,猛火舔舐著肉串激發出原始的脂香,一滴油落在炭火上茲拉一響,升騰起來的煙火氣息,給每一位在場的食客都來了一次難以忘懷的心靈按摩。


          02

          淄博在中國燒烤界究竟啥地位?


          《人生一串》中曾介紹,燒烤源自新疆,發于東北,在淄博變成了文化。

          不同于新疆燒烤的源遠流長、以及東北燒烤早年的名聲大噪,淄博燒烤是在一次次飲食文化積累后才得以爆發。


          “中國燒烤看山東,山東燒烤看淄博”的slogan絕不是本地人的自吹自擂,而是一種自信。


          淄博燒烤的要義之一在于烤爐,作為少數仍舊保留純炭有煙的燒烤流派,淄博燒烤的烤爐歷經多次迭代。


          兩層烤網可以說是大大解決了大人要烤肉串、小孩要吃雞翅,一個爐子烤不了兩批串的兩難困境,為創建和諧家庭做出了巨大貢獻。


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          整體上既環保又富有人文關懷,還滿足了人們對傳統露天燒烤氛圍感的追求。


          除此之外,親手對著爐子烤能最大限度地保證烤串從制作到進嘴的時間最短,減少風味的流失,正所謂一熱抵三鮮,剛從燒烤架上拿下來的烤串最熱也最鮮。


          講到鮮,就離不開食材。魯中平原與丘陵相織,唐初時,在臨淄西部,有一地界橫跨太平嶺,與金山對望,交通便利,設為金嶺驛,后形成現在的金嶺回族鎮。


          金嶺回族自治鎮是淄博最大的牛羊產品集散地,為燒烤提供了優質穩定的貨源;


          淄博又地處山東中部與六市相鄰,隨著交通的發展,蛤蜊、扇貝等食材也與淄博燒烤完美融合。
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          △來源:小紅書@哈嘍殼殼


          不卷餅不行,不配蔥不香,不蘸醬不“賽”(山東話,含義:好、棒),淄博燒烤不是純擼串,而是小餅小蔥配肉串。


          拿出來一張小餅攤在手上,另一只手拿兩串兒滋滋冒油的肉串兒先裹上蘸料,再放到小餅上,手用力攥緊包住肉串的小餅使勁一拉釬子,幾塊肉就這樣包裹在小餅里面。


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          接下來從盤里拿點小蔥,這么一卷,大口啃下去,進口先是餅的麥香,再嚼一下,蘸料里的芝麻花生的香味混合著肉的脂香,小蔥和小餅中和了油膩口感,增添了特有的食材芳香,這一口下去,三個月不想taco。


          “小餅烤爐加蘸料,靈魂燒烤三件套”,如果說小餅和串是淄博燒烤的招牌,蘸料就是招牌背后深藏功與名的里子。


          蘸料是淄博燒烤靈魂的一部分,有趣的靈魂不會千篇一律,配比決定了燒烤震擊靈魂的深度。


          好吃的蘸料不能過咸,香料味也不能太重,一份蘸料少則二十多種配料,多則三十多種配料,每家燒烤店的蘸料配方都是老板的不傳之秘,有理想有追求的老板還會不定期的花萬把塊錢對“靈魂”進行升華,對蘸料進行更新迭代。


          不過蘸料總歸是萬變不離其宗的,芝麻加花生碎作為基底,裝在調料桶里,蒯一大勺放到料盤上,不夠再加,這蘸料看起來平平無奇,可是沒了它就不行。


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          淄博下轄五區三縣,不同區縣也分化出了不同的燒烤流派。

          • 張店燒烤

          張店燒烤通常以香料預先腌制肉塊,肉塊的大小適中,風格受東北燒烤的影響較大,一般按串點單,分大小鋼釬,大鋼釬通常是肉串,小鋼簽通常串素菜。


          張店的烤串更適合烤得焦一點,特別是帶皮五花肉,炭火把肉中的油脂逼出來,肉片卷邊微焦,再拿小餅一夾,嘿,別提多美了。



          • 博山小串燒烤

          博山小串燒烤承襲博山菜的風格,以精致見長,串小肉塊更容易腌入味,蘸料咸香又不喧賓奪主,招牌小串吊肝,滑嫩彈牙。

          △來源:B站@候候吃呀
          • 金嶺燒烤

          與博山小串燒烤不同,金嶺燒烤憑借量大出名,頗具本地穆斯林飲食風格。


          與普通的燒烤按串點單不同,金嶺燒烤按斤點肉,待食客點單后,店家現切大塊鮮肉炙烤,圓食客一個大口吃肉的夢。


          蘸料則需要根據自己的口味來調制,辣椒碎、大塊花生碎、芝麻混在一起生成獨家蘸料,肉串在調好的蘸料中滾一圈,復合的香味奔涌而出。


          金嶺燒烤用的小餅也與別地不同,別地大多是圓形小餅,吃起來更軟,而金嶺燒烤用的餅是長圓形的鞋底餅,相對于圓形小餅來說更厚實,嚼起來更勁道。


          03

          這座寶藏美食小城,早該火了

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          在裊裊煙火氣中,“吃”慢慢成為了一種文化,從“有得吃”到“吃得好”,其中蘊含著城市的文化密碼。


          淄博位于山東省中部,與濟南、濱州、東營、濰坊、臨沂、泰安等六市毗鄰,又是齊文化的發源地,其豐厚的文化底蘊和物質積累孕育出了獨有的美食名片。


          冥冥之中,與淄博的魯C牌照遙相呼應,淄博走到了山東的美食中心,其中博山和周村是淄博美食舞臺上的C位選手。

          山東的飲食習慣不能一概而論,煎餅卷大蔥只是魯菜的冰山一角,靠海的吃海,靠山的吃山,但是哪里都少不了淄博博山菜的影子。


          博山菜是“食不厭精、膾不厭細”的忠實踐行者。


          豆腐切成大小合適的塊狀,油炸至金黃,掏空了做成小箱子的形狀,里面塞滿了調和過的肉餡,這還不夠,非得給豆腐箱裝個把手才算圓滿。

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          △博山豆腐箱 | 來源:B站@閑人老孫


          博山菜也是不拘小節的代言人。在魯菜中上席的魚,吃剩下了簡單水煮一下就能做砸魚湯,用炒勺把魚砸碎,清水煮碎魚肉,多加胡椒和醋,辛辣提神。


          傳說博山菜的由來,是燒窯的窯工封窯后沒事干,日久天長琢磨出來的,日復一日的思考與勞作成全了博山菜的精細與粗獷。

          而酥鍋則是每個淄博人記憶中春節的象征,過年不吃酥鍋約等于沒有過年。


          “窮也酥鍋,富也酥鍋”。沒錢的時候放白菜豆腐,有錢的時候加上一個大肘子。


          白菜打底,中間放別的食材,再用白菜封頂,滿滿的一鍋菜不需要另外加水,以前家里都是木柴燒火,用文火慢慢燒,從早晨六七點鐘一直燒到傍晚六七點鐘。等待煮透的白菜釋放出鮮甜的汁水,吸收其它食材的香氣,一個字,絕。

          圖片△博山酥鍋 | 來源:圖蟲


          香酥牛肉干形容起來的話,可以說是“色如楓葉,薄透光亮,食來酥脆,回味綿長,光澤溫潤,透亮凝脂”。


          第一口咸香酥脆過后,口水已經浸潤了牛肉干,綿長的肉香裹挾著醇厚的醬香蕩漾開來,咸香的汁水刺激著唾液的分泌,越嚼越有勁,越嚼越有味。


          一片接著一片吃,吃著吃著一袋就見底了,這還不算完,必須把袋子底的碎渣倒出來吃掉,再舔舔手指上的調料。正如吃完薯片舔手指頭是對薯片的最大肯定一樣,吃完牛肉干舔手指頭足以證明它的美味。

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          △博山香酥牛肉干 | 來源:B站@魯菜紀錄片


          周村則走了樸素賽道,周村燒餅一張巴掌大的餅,焦香酥脆,咬一口撲簌簌往下掉渣,得用手接著吃。


          燒餅一面沾芝麻,味道是純粹的麥香和芝麻香,甜咸任選,都是一樣的酥脆,手一掰就沿著紋路裂開。


          薄薄的一張燒餅很需要技術,往爐子上貼的時候,餅厚了不酥脆、不夠亮,薄了就容易糊在爐子上。


          要是攤成了薄厚正好的餅,只需要幾分鐘就烤好了,鏟下來放筐里,最好是趁熱吃,在“鍋氣”加持下恨不得掉個芝麻粒都得撿起來吃掉。


          △周村燒餅 | 來源:圖蟲


          當然,淄博的美食遠不止這些,紙皮煎包、雞?肉、旱酥魚、大鍋全羊、魚肚參湯、小餅卷串……這些可都是當地老饕的心頭愛。


          習慣了簡便的餐食,回過頭才發現,很多人追求的不僅是味蕾的享受,還有文化的傳承,或許這就是淄博美食的魔力:吃的是食物本身,品的是人文煙火氣。

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