目前奶酪的使用分為三類——工業、零售和餐飲。

工業用途的奶酪運送到工廠里用作制備食品的配料，這些食品包括冷凍披薩、奶酪通心粉、湯、醬汁、芝士蛋糕、糕點等。

零售奶酪是在商店面向消費者出售的包裝奶酪。餐飲奶酪是運送到餐館、食堂以及其他餐飲服務網點，用于立即消費的菜肴里。

根據威斯康星州乳制品營銷管理局收集的統計資料，在美國超過25%的奶酪用于工業用途，估計有26億磅奶酪用在了食品產品中。

天然奶酪和再制奶酪在工業和餐飲業中的應用不斷增長，尤其是天然奶酪作為配料的使用有了急劇的增加。事實上，從2009年到2013年，在美國天然奶酪的銷售量增加了超過5千萬磅，2012年在加工中使用的奶酪中有70%是天然奶酪。在這一行業中比較重要的奶酪包括切達奶酪（Cheddar）、馬蘇里拉奶酪（mozzarella）、乳脂奶酪（cream cheese）和硬質意大利干酪（hard Italian cheeses）。

趨向于使用天然奶酪的部分原因是披薩及相關產業的發展。一個恰當的例子就是馬蘇里拉奶酪（mozzarella），它經常用在披薩中，在2012年使用了8.36億鎊的天然奶酪。使用天然奶酪的另一個原因是圍繞天然奶酪出現的新技術和研究成果。

奶酪融化的控制

舉例來說，乳品研究中心正在積極地與企業合作以更好地控制天然奶酪的融化。對許多想要使用天然奶酪的企業來說，控制天然奶酪的融化往往是它們面臨的一個挑戰。除了融化之外，營養也已經成為企業的一個主要關注點。降低食品產品中的能量和鈉含量仍然是一個令人感興趣的領域，因此在不降低天然奶酪的質量、功能和口感的情況下，找到能降低食品產品中能量和鈉含量的方法仍然是將來探討和研究的一個重要內容。

天然奶酪已經越來越流行，而風味奶酪也在增長，比如西班牙式（Hispanic，拉丁美洲）奶酪。在2013年西班牙式奶酪在零售市場的份額占1.8%，但是它的復合年增長率超過5%。風味奶酪銷售增長的部分原因可能是對這些奶酪的認識越來越清楚。

作為配料使用時，西班牙式奶酪有三個不同的品種。第一種是新鮮奶酪，能用于要求很少融化的應用中，例如墨西哥白干酪（queso blanco）。這類奶酪生產時用很少的酸，因此它們在加熱時不會融化。另一類奶酪能夠提供良好的融化和流動性能，例如墨西哥奇瓦瓦奶酪（queso Chihuahua）。最后一種是硬奶酪，能被粉碎用在菜肴里，例如墨西哥硬質干酪（queso duro）。

既然這種風味奶酪能夠在食品應用中提供如此多的選擇，因此就很容易明白西班牙式奶酪為什么在美國逐漸流行起來。威斯康星州生產大約6500萬磅的西班牙式奶酪。西班牙式奶酪經常用于餐飲行業中，但是由于它們多樣化的風味和質構，使它們在食品加工工業中具有良好的增長潛力。

美國也很關注擴大的出口市場。根據美國乳類產品出口協會資料，美國在2013創造了一個記錄，成為世界上第一位的奶酪出口國，出口量超過6.8億磅。

用于出口的馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）、黃波奶酪（Gouda）

披薩奶酪是奶酪市場增長的主要貢獻者。由于有如此眾多的不同地區的披薩偏好，美國奶酪生產商和乳品研究中心（CDR）已經在努力開發奶酪，以滿足包括中國和韓國等出口市場的需求。黃波干酪已經成為另一種受歡迎的出口奶酪。然而黃波干酪的化學組成使得它難以運輸，而用于菜肴的制作或用于食品的配料?？紤]到這一點，CDR與美國奶酪制造商一起合作開發出了一種散裝的黃波干酪，這種奶酪適合于出口，但是仍然保持了傳統黃波干酪令人愉快的風味和質構質量。目前，在美國用于食品加工的奶酪中，僅有約3%的奶酪用于出口的食品產品中。

新的技術和研究已經使美國可以擴大工業用途的奶酪市場，并開發產品，不僅滿足美國消費者的需求，而且滿足包括亞洲和拉丁美洲在內的不斷增長的出口市場需求。

數千年來，奶酪已經被公認是許多食品美味可口的配料，它提供了奶油般柔滑質地、獨特的風味和豐富的營養。風味和質構性能的創新將使得用于食品加工的奶酪在未來繼續保持增長。